כחלק ממגמת המודעות לבריאות, יותר ויותר יצרנים מציעים טחינה גולמית משומשום מלא כבחירה מועדפת, לעומת טחינה רגילה המיוצרת משומשום שקליפתו הוסרה. אכן, בטחינה גולמית מלאה יש יותר סיבים תזונתיים ומינרלים - בפרט, טחינה גולמית רגילה מכילה כ-120 מ"ג סידן ל-100 גר' (גם זו כמות נאה ביותר, יש לציין), בעוד שטחינה גולמית משומשום מלא מכילה קרוב ל-900 מ"ג לכל 100 גר'.
אם כך, ברור שעדיף לבחור בטחינה גולמית, לא?
למעשה, התשובה אינה חד משמעית.
קליפת השומשום מכילה כמויות גדולות של חומצה פיטית, שכבר הזכרתי אותה כאשר דיברנו על פחמימות מלאות. חומצה פיטית יוצרת תרכובות בלתי-מסיסות - פיטאטים - עם מינרלים דו-ערכיים כמו ברזל, אבץ,סידן ומגנזיום, ותרכובות אלו עוברות דרך מערכת העיכול מבלי להיספג במעי.
כלומר, אותן כמויות-עתק של סידן בטחינה משומשום המלא אינן זמינות בשלמותן.
הערה חשובה: החומצה הפיטית הנצרכת בארוחה משפיעה על ספיגת המינרלים באותה ארוחה, אך לא בארוחה הקודמת או זו שאחריה. בתזונה מאוזנת ומגוונת, השפעת הפיטאטים הינה מינורית יחסית. אולם כאשר דנים מלאים, קטניות ואגוזים מהווים את רוב התפריט - בתזונה טבעונית, למשל - עשויים להתפתח מחסורים במינרלים חיוניים.
הפתרון אינו טמון בהימנעות מכל המזונות המכילים חומצה פיטית, אלא בהכנה מתאימה של הדגנים והגרעינים - השרייה, הנבטה או התססה. תהליכים ביולוגיים טבעיים אלו מנטרלים חלק גדול מן החומצה הפיטית והופכים את המינרלים ממקור צמחי לזמינים יותר. אולם טחינה גולמית מיוצרת בתהליך תעשייתי מגרעיני שומשום שלא עברו תהליך איטי ועדין שכזה.
בנוסף לכך, המרירות שבקליפת השומשום פוגמת בטעם הטחינה, במיוחד כאשר משתמשים במוצר באפייה - מה שדורש הוספת יותר ממתיק, ואז בודאי יצא שכרנו בהפסדנו.
בשורה התחתונה, האם אדם שצורך כף טחינה מלאה לעומת כף טחינה רגילה סופג אותה כמות של סידן? כיוון שההפרש בכמויות הסידן כה גדול, האמנם כל הסידן בקליפה נקשר כפיטאטים ואינו זמין? אין לי תשובה ברורה לכך, היות וכמויות החומצה הפיטית עשויות להיות ברות שינוי. אולם די בטוח שכמות הסידן הזמין בטחינה מלאה אינה גדולה פי 7 מן הכמות בטחינה רגילה, כפי שיכול להשתמע מחשבון מתימטי יבש לאחר קריאת תוויות המזון על גבי שתי האריזות.
אז מה לצרוך - טחינה מלאה או טחינה רגילה? אני באופן אישי מבכרת להשתמש בטחינה רגילה, במיוחד באפייה (כמרכיב שומני כאשר שמן זית אינו משתלב בטעמים). טעמה מתקתק וערב, היא אהובה על ילדים, ויש לזכור שבכל מקרה מדובר במוצר טבעי ובריא.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה