פחמימות לבנות או פחמימות מלאות? לחם לבן או לחם מדגנים מלאים? כיום, המודעות לתזונה ובריאות עלתה, וכמעט כל מי שתשאלו יגיד שפחמימות מלאות עדיפות (אולי חוץ מכמה סבתות שעדיין מתעקשות ואומרות ש"גדלנו על לחם לבן ומרגרינה ויצאנו בסדר גמור"...).
ידוע כי קמח לבן, אורז לבן ושאר פחמימות מעובדות איבדו את רוב ערכן התזונתי - את הויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים האמורים להיות מנת חלקו של אוכל אמיתי, וכל מה שנותר הוא קלוריות ועמילנים. חמושים בידיעה זו, אנשים רבים יוצאים לדרך חדשה עם מוטיבציה גדולה ומתחילים לצרוך דגנים מלאים - ולאחר מספר ימים או שבועות מתחילים להתלונן על בעיות עיכול, תחושת כובד לא נעימה, גזים, כאבי בטן וכו'.
הסיבה לכך היא שדגנים מלאים, בצורתם ההתחלתית, אכן קשים יותר לאכול מתוצריהם המעובדים. קליפתו של גרגר החיטה עשירה בפיטאטים, חומרים בעלי נטייה לקשור מינרלים דו-ערכיים, כמו ברזל, סידן, אבץ ומגנזיום, וכך למנוע ניצול מלא של תכולתם בפחמימה המלאה. דגנים מלאים יבשים גם מכילים מעכבי אנזימים שעשויים להקשות על העיכול. אז מה עושים?
הפתרון טמון בטכניקה פשוטה של השריית הדגנים - בדומה להשריית קטניות לפני בישול, שלב מוכר וידוע במטבח העממי. השרייתם של דגנים מנטרלת פיטאטים ומעכבי אנזימים, עושה את התוצר הסופי קל יותר לעיכול ומקדמת את ספיגתם של מינרלים חיוניים. הדבר הינו חלק בלתי-נפרד, למשל, מהכנת לחמי שאור מסורתיים שעוברים תהליך ארוך של תפיחה והחמצה. גם לחמים מחיטה נבוטה הם אפשרות טובה הרבה יותר מסתם לחם מלא (אם כי פחמימה מלאה עדיפה בכל מקרה על פחמימה לבנה).
כיום ניתן לרכוש לחמי שאור ולחמי דגנים נבוטים איכותיים וטעימים במקומות רבים. המחיר גבוה, אך ההשקעה משתלמת כי לחם כזה הוא מזין ומשביע לאורך זמן. אפשר אפילו לקפוץ למים וללמוד להכין לחמי שאור וחיטה נבוטה במטבח הביתי.
מאותה סיבה בדיוק - אי-זמינות תזונתית - אינני ממליצה לצרוך כמויות גדולות של גרנולה, מוצר המזוהה באופן מובהק כמאכל בריאות. הגרנולה עשויה ברובה משיבולת שועל יבשה וקשה לעיכול. אין בעיה להוסיף מעט גרנולה ליוגורט בשביל הטעם והפריכות, אולם קערה של דייסת קוואקר חמה ומבושלת מזינה וקלה לעיכול הרבה יותר מחטיף גרנולה יבש.
גם אורז חום רצוי להשרות כמה שעות לפני הבישול. אמנם זה דורש מעט יותר מחשבה והתארגנות מראש, אך ההשקעה משתלמת - אם כבר הולכים על דגנים מלאים, רצוי להפיק מהם את המיטב.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה