ברוח חג החנוכה הבא עלינו לטובה, רציתי לגעת בנושא הטיגון. כולנו כבר יודעים שניתן לקיים את מצוות החג בהידור גם בלי סופגניות נוטפות שמן; כולנו יודעים שיש אלטרנטיבות אפויות לסופגניות וללביבות האהובות. אין צורך לחזור על מספר הקלוריות בסופגניה ממוצעת - אינני דוגלת בספירת קלוריות, ככלל, וגם ככה אנו יודעים שזה משמין ולא בריא.
ישנם הרבה מתכונים טובים בהם ניתן להמיר טיגון לאפייה. אך ישנם אנשים רבים שבשבילם, מה לעשות, אפייה זה לא משתווה לטיגון, ולביבה אינה לביבה אם אין לה את השחום-קריספי הזה, המתקבל לאחר טיגון בשמן חם.
בבחירת שמן לטיגון, העקרון המנחה אותי הוא יציבות השמן - כלומר, עד כמה הוא נוטה להתחמצן וליצור רדיקלים חופשיים בחימום. הכלל הוא פשוט: ככל שהשמן מכיל יותר חומצות שומן רב-בלתי רוויות, כך הוא פחות יציב ויותר נוטה להתחמצן. הרדיקלים החופשיים הנוצרים בתהליך גורמים נזק לרקמות ומהווים גורם מסרטן. כל שמני הבישול הפופולריים יותר - קנולה, סויה, חמניות, תירס - הינם עשירים בקשרים בלתי-רוויים, מה שמזמין יותר אפשרויות ליצירת רדיקלים חופשיים.
שמני בישול יותר יציבים הם שמנים שמכילים אחוז יותר נמוך של שומן רב-בלתי רווי, כמו שמן זית או שמן קוקוס. גם שמן אבוקדו או שמן בוטנים הם בחירה טובה, אלא שקשה יותר להשיגם בישראל. שמנים אלו אינם נוטים לייצר רדיקלים חופשיים גם בטמפרטורות גבוהות.
בכל אופן אין "למחזר" שמן ולהשתמש בו יותר מפעם אחת - ככל שהשמן מתחמם יותר זמן, כמות הרדיקלים החופשיים עולה, ועימם הנזק. מסיבה זו בדיוק, אם כבר לא יכולים לוותר על המטוגנים, רצוי להכין אותם בבית, שם אנו שולטים על סוג השמן ומשך השימוש בו.
יש לחמם את השמן מראש לפני שמתחילים לטגן. כך המזון שמניחים אותו בשמן החם מקבל מכת חום ונוצר מייד ציפוי פריך המונע ספיגה עודפת של שמן. הלחות ה"ננעלת" בתוך המזון הופכת לאדים הממשיכים את בישולו מבפנים. אם מנסים לטגן בשמן שלא חומם מראש, מתקבל מזון ספוג שמן בצורה מבחילה. לעומת זאת, אם השמן חם יתר על המידה, המזון עלול להישרף.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה