איני יכולה שלא לחוש הכרת תודה כלפי החיטה - ללא גידולה הנרחב, התרבות האנושית כפי שאנו מכירים אותה כיום לא הייתה יכולה להתקיים. אולם בדיון המתלהט כיום סביב חיטה ורגישות לגלוטן, יש לזכור כי החיטה של היום איננה החיטה של פעם - לא החיטה שאכלו אבותינו לפני אלפיים, 200 או אפילו 60 שנה.
צילום: Wikipedia
החיטה היא מזון עתיק - אך ריבוי מקרי הרגישות לחיטה הוא עניין חדש. חלק מזה, אמנם, מקורו בגימיק תזונתי שיוצא נגד גלוטן לכשעצמו - פעמים רבות, אנשים שסוברים כי הם אינם סובלים גלוטן למעשה רגישים לרכיבים אחרים במזונם. אך עדיין אין עוררין על העובדה שמאכלי החיטה של היום שונים מאלו שבעבר - הן בהרכב הגנטי של החיטה המודרנית, והן בשיטות ההכנה.
ישנם זנים שונים של חיטה, ובעבר צרכנו לחם העשוי מזני חיטה עתיקי-יומין שעברו את מבחן הדורות, או לחם שיפון או כוסמין (קרוב משפחה של החיטה). אך כמעט כל החיטה שמגדלים היום הינה מזן שפותח בסביבות שנת 1960. זן זה מאופיין בשיבלים קצרות בעלות תפוקת גרעינים גבוהה.
על אף תפקותו הגבוהה, זן זה מכיל כמויות קטנות יותר של רכיבי תזונה חשובים כגון אבץ, ברזל ומגנזיום. כמו כן, חיטה מודרנית משפיעה לרעה בצורה מובהקת הרבה יותר על חולי צליאק ואנשים שאינם חולי צליאק אך בעלי רגישות לגלוטן. הגלוטן, למעשה, אינו חלבון יחיד, אלא קבוצה של חלבונים שאחד הבעייתיים בהם נקרא גליאה-אלפא-9. חלבון זה מופיע בכמות גבוהה באופן משמעותי בחיטה מודרנית, לעומת זני חיטה מסורתיים.
בבדיקות מעבדה שנערכו בתאי מעי שנלקחו מחולי צליאק, נמצא כי חיטה עתיקה מסוג איינקורן, לא הייתה בעלת השפעה שלילית כלל לעומת חיטה מודרנית.
גם דרך ההכנה של חיטה השתנתה. בעבר, הלחם הוכן על ידי מחמצת שאור, תוך תהליך של תפיחה איטית. תהליך זה מפיק לחם הרבה יותר בריא וקל לעיכול מאשר הלחם המודרני, המיוצר על ידי תפיחה מהירה. בנוסף, בניגוד למה שהיה בעבר, רוב תוצרי החיטה היום מיוצרים מקמח לבן - מוצר בעל ערך תזונתי מועט והשפעה שלילית על רמת הסוכר בדם.
האם מומלץ להימנע מצריכת חיטה?
הקושי בהימנעות מוחלטת מצריכת חיטה הוא בעיקר לוגיסטי. בעקרון, אין בחיטה שום דבר שלא ניתן לקבל ממזונות אחרים. בקרב אנשים שאינם חולי צליאק, אינני דוגלת בגישה קיצונית המובילה להתקף פאניקה בכל פעם שיש על השולחן פירור לחם. אני כן מאמינה שיש ללחם מקום בתפריט - אולם לחם זה שונה בתכלית ממה שצורכים רוב האנשים.
באופן אידיאלי, אני ממליצה על לחם מחמצת העשוי מזני חיטה מסורתיים, שיפון או כוסמין - שיהווה חלק מתפריט בריא, מאוזן ובעיקר מגוון. בשום מקרה אינני ממליצה על תפריט מבוסס-לחם.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה