שמן טוב

כאמור, "טוב שם טוב משמן טוב" - ולחילופין, טוב שמן טוב משמן מעובד, מלא רדיקלים חופשיים ומזיק לבריאות. 

אז מהו שמן טוב? לצערי, רוב השמנים אותם אנו פוגשים על מדפי הסופרמרקטים אינם כאלה. כבר נגעתי בנושא בעבר, אולם יש נקודות שהייתי רוצה לחזק.

השמנים הנפוצים בשימוש בישראל - שמן קנולה, סויה, חמניות ותירס - מכילים כמות רבה מאוד של אומגה-6 - גבוהה בהרבה ממה שאנו אמורים לצרוך באופן בריא ומאוזן. כמות עודפת של אומגה 6 מעודדת תהליכים דלקתיים בגוף. 

חומצות השומן מסוג אומגה-6 נוטות להתחמצן, במיוחד בעקבות חשיפה לחום (כגון בישול או טיגון) ולגרום לתהליכי אוקסידציה בממברנות התאים, שלתוכן הן נכנסות כחלק ממבנה הממברנה. 

תהליך הפקת השמנים המזוככים הסטנדרטיים הינו לא בריא בעליל, וכולל לחץ וחום גבוהים ושימוש בכימיקלים וממסים תעשייתיים ששיירים מהם נותרים גם בשמן המוכן (אמנם לא ברמה מספקת על מנת לגרום להרעלה ישירה). מתקבל שמן לא יציב שכל ערך תזונתי שהיה לו נהרס בתהליך העיבוד. 

בניגוד לדעה הרווחת, גם שמנים נוזליים מן הצומח - ולא רק שמנים מוקשים כדוגמת מרגרינה - מכילים שומן טראנס. אמנם ניתן לבדוק את זה בקריאת הסימון התזונתי שעל גבי השמן, ולבחור בשמנים שאינם מכילים שומן טראנס, אך עדיין זה לא הופך את השמנים המזוככים לבריאים.

אז באיזה שמן לבחור?

מבין השמנים הפופולריים, אני ממליצה על שמן זית או שמן קוקוס בכבישה קרה לבישול ואפייה. שניהם שמנים יציבים שאינם נוטים להתחמצן ומספקים יתרונות בריאותיים רבים. שמן קוקוס מומלץ במיוחד לאפייה - מרקמו המוצק בטמפרטורת החדר עושה אותו מתאים מאוד לשמש כתחליף למרגרינה. גם שמן אבוקדו או שמני אגוזים מסוגים שונים, בכבישה קרה, הם אפשרות טובה. 

אבל זה קצת יקר...

נכון, אולם ההשקעה בבריאות הינה ההשקעה המשתלמת ביותר. אם המחיר מרתיע, הצעתי היא לא להתפשר על איכות השמן, אלא לחילופין לבחור במתכונים שאינם דורשים כמות רבה של שמן - לדוגמא, לוותר על טיגון עמוק.