טבעונות - האמנם זה טבעי?

עובדה: ישנן תרבויות אנושיות שתפריטן מתבסס בעיקר על מזון מן החי - לרוב באזורים בהם אין תנאים מתאימים לגידולים חקלאיים. דוגמה לכך היא האסקימואים של אלסקה או גרנלנד, שתזונתם המסורתית מתבססת בעיקר על בשר ושומן כלבי ים ודגים. 

אולם אין בנמצא אף תרבות אנושית אחת שתפריטה המסורתי אינו מכיל כלל מזון מן החי. ישנם מקומות בהודו בהם התפריט המסורתי הוא צמחוני, אך כולל ביצים, מוצרי חלב - ופעמים רבות אף חרקים ושרצים. 

מבחינה ביולוגית, בני האדם הם אוכלי כל - השיניים ומערכת העיכול שלנו מתאימים לאכילת מזונות מן החי ומן הצומח. ואכן, השבטים והעמים הבריאים והמשגשגים ביותר הם אלה שתפריטם מגוון וכולל שפע של מזונות הן מן הצומח והן מן החי. למעשה, מבחינה היסטורית השילוב בין גידולים חקלאיים וחיות משק הוא שאפשר את צמיחתה של התרבות האנושית כפי שאנו מכירים כיום ברוב אזורי העולם.

קראתי מאמרים מאת תזונאים מפורסמים למדי, הממליצים על טבעונות כדרך חיים בריאה לאורך שנים, באופן קבוע. אינני מסכימה עם גישה זו, משום שתזונה על טהרת הצומח (בניגוד לדיאטה צמחונית שכוללת מוצרי חלב וביצים) איננה יכולה לספק את כל הצרכים התזונתיים של האדם. ויטמין B12 מצוי במזונות מן החי בלבד. חלבון, ברזל וסידן מן החי נספגים ומנוצלים יותר טוב מאשר אותם רכיבים מן הצומח. מכאן שאדם הדובק בתזונה טבעונית לאורך שנים יצטרך בסופו של דבר להשלים את החסר באמצעות תוספי תזונה - ואינני מאמינה שזה בריא לבחור בדיאטה הדורשת תוספי תזונה מלכתחילה, ללא שום אפשרות של מענה תזונתי מלא באמצעות אוכל רגיל. 

בדרך כלל, כאשר "חופרים" קצת, מגלים שאנשי מקצוע הממליצים על דיאטה טבעונית נוהרים אחרי טרנדים אופנתיים שאין להם בסיס מדעי אמיתי - או שהם עצמם טבעונים אידיאולוגים המנסים לשווק את תורתם במסווה בריאותי.

מטופלים רבים מדווחים על הרגשה טובה לאחר "ניקוי" הגוף באמצעות דיאטה טבעונית - אין לזלזל בעדויות אלו, בפרט כאשר השינוי התזונתי מתרחש לאחר שנים ארוכות של אכילה לא בריאה, רוויית מזון מעובד ודלה בויטמינים ומינרלים. אולם דיאטה כזו אינה מומלצת כאורח קבע, ובוודאי לא בהריון והנקה. 

רגישות לגלוטן - בעיה או אופנה?

בזמן האחרון אני שומעת אנשים רבים (מכרים, שכנים, קרובי משפחה, אמהות בגן השעשועים) מודיעים לי: "הפסקתי לצרוך גלוטן". בדרך כלל אני שואלת, למה? האם ישנה אבחנה רפואית של צליאק? האם התייעצתם עם איש מקצוע? ברוב המקרים התשובה היא, "לא, אבל אני רגיש\ה. עובדה - מאז שעברתי לדיאטה נטולת גלוטן, אני מרגיש\ה הרבה יותר טוב."

עם עובדות אין להתווכח. אדם שסבל מתופעות שונות כגון כאבי בטן, קשיי עיכול, בעיות ספיגה וכו', ובעיותיו נפתרו בעקבות מעבר לסוג תזונה מסוים, מובן מאליו שירצה לדבוק בסוג תזונה זה בלא לשנות ולו פרט אחד. אולם משום שהימנעות מגלוטן היא כה מגבילה, לדעתי רצוי וכדאי לבדוק האם אכן גלוטן הוא הבעיה.

פעמים רבות, מסתבר שההימנעות מגלוטן באה בד בבד עם שינויים נוספים: צריכה מוגברת של סיבים תזונתיים, פירות וירקות, מאכלים מזינים ומושקעים יותר, הימנעות מחטיפים תעשייתיים, ושלל שינויים אחרים שהם בפני עצמם עשויים להוביל לשיפור הרגשה, עיכול טוב יותר, וכו'. 

אין לזלזל באפשרות של צליאק לא מאובחן. צריכת גלוטן על ידי חולי צליאק מובילה להפרעות ספיגה בשל פגיעה ברירית המעי, כאבי בטן, שלשולים, ושלל תופעות אחרות שברובן אינן ספציפיות ועשויות להקשות על האבחון. למעשה, חולי צליאק רבים מגלים את מחלתם "בזכות" אנמיה לא מוסברת (שנובעת מירידה ביכולת הספיגה של המעי).

כמו כן, ישנה תופעה של רגישות לחיטה גם בקרב אנשים מסוימים שאינם אלרגיים לגלוטן. התופעה יכולה להיות זמנית, לדוגמא בעקבות פגיעה בהרכב החיידקים במעי (בשל צריכה עודפת של אלכוהול, סוכר או תרופות מסוימות, למשל). כמו כן, קיימת סברה כי זנים מודרניים של חיטה שונים באופן מהותי מזנים מסורתיים, ועל כן המעי שלנו פחות מותאם לעכלם.

זאת ועוד, שיטות מסורתיות של הכנת לחם ומוצרי חיטה אחרים - תפיחה ארוכה תוך שימוש במחמצת-שאור, בניגוד לשמרים מהירי פעולה - מגבירות את יעילות עיכול החיטה, בהשוואה ללחמים תעשייתיים מודרניים.

עם זאת, אין לשכוח שחיטה היוותה מזון בסיס עבור חלקים ניכרים של האנושות במשך אלפי שנים. אם אחוז כה גדול של אנשים לא היו יכולים לסבול גלוטן, פשוטו כמשמעו, הם לא היו שורדים. אין כל בסיס לטענות היסטריות של "מומחים" הזועקים בראש חוצות על "רעילות הגלוטן" ואף מציעים "תוכניות גמילה" מגלוטן, כאילו היה מדובר בסם מסוכן!

אם יש חשש ממשי לרגישות לגלוטן או צליאק, יש לבדוק זאת לעומק, תוך שינוי תזונתי מבוקר והתייעצות עם מומחים רציניים. 

שבירת מיתוסים בתזונה - חלק א - שומנים

ישנן דעות רווחות רבות בקשר לתזונה, בריאות ומשקל שפשוט אינן נכונות, מטעות ואף יכולות להזיק. הנושא נרחב ואני מתכוונת לכסותו בכמה מאמרים.

שומן במזון, בפרט שומן מן החי - נטייתם של אנשים רבים בשאיפתם לצרוך תזונה בריאה יותר ולהפחית במשקל היא לקזז בכמויות השומן במזון, בפרט שומן מן החי. פעמים רבות, בעת עריכת קניות בסופר אני 

שומעת אנשים בקצבייה "תן לי נתח רזה" או "אני אקח רק חזה עוף, זה דל שומן." 

זו טעות, משום שלשומן חשיבות רבה במנגנון השובע - לאחר ארוחה המכילה שומן, הקיבה מתרוקנת לאט יותר ואנו נשארים שבעים יותר זמן. מלבד זאת, מזון דל שומן הוא פשוט פחות טעים. אכילת מזון שאינו מספק מבחינת הטעם גוררת תגובה פסיכולוגית של אכילת פיצוי - במקום לאכול משהו טעים ומזין אחד, אנחנו מחפשים עוד משהו ועוד משהו, כדי לפצות את עצמנו על המנה הלא מספקת. 

לשומן תפקיד חשוב בהרכב גופנו - בפרט, המוח שלנו בנוי מכ-60% שומן. ישנם ויטמינים מסיסי שומן (A, D, E, K) שלא ניתן לקבל כמויות מספקות מהם בתזונה דלת שומן.

ספיגת סידן ממוצרי חלב יעילה יותר כאשר מדובר דווקא במוצרי חלב שאינם דלי שומן, מכיוון שויטמין D, החיוני לספיגת סידן, הוא ויטמין מסיס שומן ונמצא בחלק השומני של מוצרי החלב.

ישנם גם אלו הגורסים כי יש להפחית כמה שאפשר באכילת שומן מן החי, ואם כבר אוכלים מוצרים מן החי, שיהיו דלי שומן. גם זו טעות - שומן מן החי מכיל חומרים מועילים מאוד, כמו אומגה-3 בצורתה המנוצלת על ידי גופנו יותר טוב מאומגה-3 ממקור צמחי. הרכבו של שומן מן החי תלוי במזון בעל החיים - ביציהן של תרנגולות הניזונות ממרעה של צמחים ירוקים וחרקים, וכן חלב ובשר בקר הניזון ממרעה, עשירים יותר באומגה-3 מאשר ביצים, חלב ובקר שהתקבלו מהזנה על ידי מזון תעשייתי של תירס וסויה.

קצת רקע

לפני מספר שנים, במהלך הכשרתי כתזונאית קלינית, נפגשתי עם מטופלים שעברו התקף לב וקיבלו המלצות להקפיד על תזונה דלת כולסטרול. כאשר קיבלתי את פירוט התפריט המגביל והמשמים בו מטופלים אלו אמורים היו לדבוק, היה ברור לי כי זה חסר סיכוי. אף אדם נורמלי לא היה יכול להתמיד בתפריט כזה לאורך זמן.

אוכל הוא הרבה יותר ממזון – הרבה יותר מכמות מסוימת של פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים הדרושים על מנת לקיים את גופנו. אוכל הוא מקור עונג ונחמה, עוגן משפחתי, נקודת מפגש חברתית. עבור רובנו המכריע, אוכל הוא זכרונות ילדות, ימי הולדת, חגים, מסורת. בבואנו לסעודת ראש השנה, אנו כבר יודעים שנאכל את התבשיל המסורתי של אמא וסבתא. טעמו העומד על לשוננו הוא טעם של תקווה, התחדשות ותוכניות לשנה חדשה. מאכלים מסורתיים מסמלים גם יציבות וקביעות מנחמת בעולם מלא תהפוכות.

אין פלא כי המרכיב הרגשי חזק כל כך בשלל מצבים מורבידיים הקשורים לאוכל – החל מאנורקטיות המרעיבות עצמן למוות, וכלה במקרי השמנה קיצונית המגיעים בלית ברירה לניתוחי קיצור קיבה.

עם השנים, לאחר עבודה עם מטופלים, שיחות עם אנשים, קריאת ספרות מקצועית והשתתפות בפורומים ובכנסים, גיבשתי עמדה משלי בנושאי התזונה והבריאות. גישתי היא נטולת מהפכנות וגימיקים, ומתבססת על שני עקרונות פשוטים למדי:

1.      אוכל צריך להיות מספק בכל המובנים – הרכב תזונתי, טעם, מראה והעדפה אישית. אני דוגלת בהצמדות למה שאני קוראת לו "אוכל אמיתי" – אוכל שמוכן מחומרי גלם בסיסיים ואיכותיים במטבח הביתי, עם השקעה ובאהבה. מהם חומרי גלם איכותיים? בזה נדון בהמשך.

2.      שינוי אמיתי בהרגלי תזונה הוא פנימי ועמוק, תוצאה של תהליך אישי ולא של לחצים חברתיים או רגשיים. שינוי זמני ושטחי מתבטא בתופעת ה"יו-יו" – ירידה במשקל ושוב עלייה, ירידה ועלייה, וחוזר חלילה. דוגמא נוספת לשינוי שאינו אמיתי הוא התמקדות בתוצאה\מטרה נקודתית: "לרזות 5 ק"ג", באמצעים שלאו דווקא מועילים לבריאות. שינוי אמיתי, לעומת זאת, הוא דרך חיים חדשה.

בבלוג זה אני מתכננת לדון, מנקודת מבט אישית וטיפולית, בנושאים שונים הקשורים לתזונה ובריאות. אשמח אם תצטרפו אליי. ניתן לכתוב לי דרך הבלוג או ליצור קשר במייל או בטלפון.